소금 은 화학적으로는 소디움(Na)과 염소(Cl)로 되어 있으며 식품으로서 섭취된 식염은 소디움과 염소가 되어서 모두 체내로 흡수되며 오줌, 땀 등으로 배출된다. 소디움(Na)은 인체에서 삼투압 의 조절,
혈액 알칼리성의 유지, 신경흥분억제 의작용, 근육 수축 이완의 작용 조절 등에 관여한다. 염소는 위액의 염산을 형성하는 등 소금은 생명유지에 필수요소이다.
그런데, 소금의 섭취량에 비하여 요로나 땀으로 소다움이 배출이 적어지면, 세포 뇌액의 소다움이 항상성을 유지하기 위한 기전으로 세포외 액이 팽창하고 그 결과로 부종, 폐부종, 고혈압, 심 질환 등을 유발 할 뿐만 아니라, 사망으로 이어 진다.
그러므로 짠 음식, 소금에 절인 식품을 피하고 저 염식 조리방법으로 식생활을 개선함이 바람직하다.
미국 사람들은 1일 평균 8g정도 섭취하는 것도 대단한 문제로 삼고, 약 3g로 줄이려는 목표로 하고 있다. 일본 사람들은 12g 정도 섭취하고 있는 있는데, 8g로 줄이려는 운동을 하고 있다. 반면에, 한국 사람은 20- 25g 정도 섭취한다는 연구보고가 있다.
식염 섭취량의 최저치는 1일 3-5g 정도로 추정되고 있으나, 맛의 만족감이 결여됨을 고려하여 식염의 목표 섭취량을 1일 10g 이하로 정하고 있다.
소금의 원료에는 바닷물과 암염(巖鹽; 해수가 증발하고 퇴적해서 광상(鑛床)으로 된 것)등을 이용하는 것이 약 70%이나 한국에서는 주로 바닷물만을 사용하고 있다.
바닷물을 염전(鹽田)에 받아들여 햇빛으로 물을 증발시킨 다음, 정제, 가공하여 식용 소금을 만든다. 식용으로 사용하는 소금에는 가정용 소금, 정제소금, 식탁 소금, 가공소금 등이 있으며, 또한, 여러 가지 용어로서 요리에 소금은 다음과 같이 사용된다.
●소금 치기: 생선을 소금구이 할 때, 생선에 미리 소금을 적당히 쳐서 한참동안 두면 수분과 냄새를 제거시키고 생선의 살이 단단해진다.
●화장염 – 생선을 굽기 직전에 소금을 쳐서 구우면 잘 타지 않고 소금도 희게 떠올리고 맛이 있다.
●지느러미 소금 – 살이 두꺼운 생선을 통째로 구울 때에 지느러미에 소금을 두껍게 쳐서 구우면 지느러미가 잘 타지 않아 형태가 흐트러지지 않는다.
●소금 절이기 – 싱싱한 생선에 소금을 적당히 쳐서 탈수와 함께 단백질을 응고시킨다. 식초를 탄 물에 절이기 전에 한번 가볍게 씻으면 좋다.
●소금물 씻기 – 어패류를 3-4%의 소금물에 씻어 낸다. 진수(眞水)로 씻으면 맛이 빠져나가므로 싱거워 진다. 그러나 생선을 토막을 낼 경우에는 적합하지 않다.
●소금 말리기 – 생선을 건조시킬 때 수분을 빨리 증발 시켜서 부패나 곰팡이의 발생을 억제하기 위해 소금을 연하게 쳐서 말린다.
●소금 빼기 – 진하게 소금에 절인 생선이나 알 등의 소금을 제거할 때에 1-2%의 엄수에 절인다. 사용되는 소금을 “마중염” 이라고 한다.
●소금 문지르기 – 무나 오이 등을 잘라서 소금을 쳐서 문질러 야채 중의 수분을 빨리 제거한다.
●소금 삶기- 뜨거운 물에 소금을 소량 넣어서 농도 1.5% 정도로 삶는다. 채소의 푸른색이 선명하며 토란의 미끄러운 성질이 제거된다. 그러나 비타민B1등의 영양적 손실이 있다. 이외에, 샐러드 식초, 기름 등으로 조리된 드레싱을 끼얹는 요리에서 사용된다.
