야생의 염소는 산 약초를 비롯하여 들판 강이나 논둑에서 자생하는 2만여 가지의 풀, 나뭇잎, 나뭇가지, 줄기, 열매, 뿌리를 먹고 자라는 신비의 동물로 예부터 지금까지 귀한 약용동물로 인정되고 있다.

사람들이 직접 먹어서 에너지와 할 수 없는 여러 가지 귀한 약초들을 염소가 먹고 자라기 때문에 야생염소는 최고의 약용식품이라 해도 과언이 아니다.

소과에 속하는 반추 동물인 염소고기(Goat)는 3500여년 전 이란의 유목민에 의해 가축으로 길들여졌다. 그러나 염소를 고기로 식용한 것은 이보다 더 오래 전인 약 5000년 전의 일이다. 특히 몽골민족에게는 그 민족의 역사만큼이나 염소고기가

필수적인 식품으로 자리 잡은 지 오래되었다. 몽골은 일 년 중 약 7개월이 겨울이기 때문에 추위와 적은 식량에도 잘 견디는 염소가 중요한 식량자원이 되어온 것이다.

중국의 고전 의학서 <본초 강목>에 따르면 ‘염소고기가 허약을 낫게 하고 피로와 추위를 물리치며 위장의 작용을 보호하고 마음을 평안케 한다. 라고 기록되어 있다. 그래서 염소고기는 한겨울 보양식이나 여성들의 산후조리 영양식으로 특히 각광받고 있다.

염소 특히 흑염소 고기는 허약 체질, 회복기의 환자 그리고 발육기의 어린이에게 영양 보충식품으로 아주 좋다. 한방에서는 위를 튼튼히 하고 기운을 북돋아주는 식품으로 알려져 있다. 또한 염소고기는 온열성을 갖는 식품으로 몸이 찬 노인들이나 수족냉증을 앓는 이들에게 아주 특효하다.

염소의 영양 성분을 보면 양고기에 비해 지방의 함량이 적은 반면 단백질과 칼슘(Ca), 철분(Fe), 인(P) 등의 미네랄이 다량 함유되어 있다. 특히 염소의 간에는 다른 어떤 동물의 간보다 풍부한 비타민A와 비타민E가 들어 있다.

비타민A 결핍증의 하나인 야맹증에 대한 최초의 기록은 고대 이집트 때로, 당시에 야맹증의 치료를 위하여 육류의 간을 섭취시켰다는 기록이 남아 있다. 비타민A는 가장 먼저 발견된 비타민으로서 이것이 결핍되면 야맹증, 안구건조증, 면역기능 감소, 성장부진, 충치, 비뇨기의 각질화 등과 호흡기와 소화기에 이상이 생기기도 한다. 특히 유아기에 중병이나 영양 불량이 생기면 비타민A의 결핍증이 생긴다. 또한 토코페롤이라고도 불리는 비타민 E는 세포의 노화를 방지하고 불임을 막아주는 작용을 한다.

염소고기에는 소나 돼지고기에 비하여 태아의 뼈 발육을 위해 임산부가 꼭 섭취해야 할 칼슘이 10배 이상 함유되어 있고, 철분은 8배 이상 많아서 여성들에게 일어나기 쉬운 빈혈을 예방해 준다. 뿐만 아니라, 근육 섬유가 연하고 지방 함량은 쇠고기의 절반 밖에 안 되는데다가 단백질함량이 많아 소화흡수율이 높아 소화기능이 약해 고기를 잘 섭취하지 못하는 사람에게도 좋은 식품이다. 염소고기는 쇠고기와 비슷한 육질로 감칠맛이 뛰어나다.

• 상식

- 염소고기를 요리할 때는 많은 양념이 어울려야 제 맛이 나며, 마늘이나 생강, 쑥 등을 함께 넣으면 염소고기 특유의 누린내를 제거하는 데 효력이 있다.

- 산에서 기르는 염소의 젓, 즉 산양유는 단백질의 구성이 모유와 유사하여 소화성이 좋으며 단백질, 지방, 칼슘(Ca), 비타민A 등이 우유보다 많이 함유되어 있다.