동물성 유지(Fat)는 지방을 말하며 상온에서 고체이고 포화지방산을 많이 함유하고 있는 물질이다. 지방질은 인체에 없어서는 안 되는 3대 영양소 중 하나로 인체의 에너지원일 뿐만 아니라 인체 내의 여러 기관과 내장을 보호하며 그 위치를 고정해주는 역할을 한다. 그리고 소화하는 동안 소화기관에 장시간 머물게 되므로 만복감을 준다.

체온조절, 장기보호, 호르몬 생성과 조절을 담당하고 피부와 모발, 손톱, 발톱 등을 윤기 있게 해준다. 더불어 지용성 비타민의 운반과 흡수를 도우며 비타민B1을 절약하는 작용을 한다.

지방질 섭취가 부족해 필수지방산이 결핍되면 발육기의 어린이는 성장이 저해되고 성인은 피부와 생식기관 등에 이상이 생긴다. 반대로 지방질의 과잉섭취는 혈관, 신장, 방광 등에 축적되어 동맥경화, 고혈압, 비만증, 신장병, 결장암 등을 일으키는 결정적인 원인이 되기도 한다. 또한 뇌하수체에서 ‘프로락틴’이라고 하는 황체 자극 호르몬을 분비하도록 하는데, 이것은 황체 호르몬뿐만 아니라 유즙분비도 촉진시키는 작용을 해 유방암을 일으킬 수도 있다.

음식 조리에 동물성유지로 많이 사용되고 있는 돼지기름(Lard)은 돼지의 지방만을 가열하고 용해시켜 정제한 후 만든 것으로, 주로 튀김이나 지짐을 할 때 사용된다. 최근에는 즉석면 조리용으로도 사용되고 있으며 독특한 풍미가 있어 쿠키용 유지로서도 널리 쓰이고 있다.

그러나 돼지기름에는 포화지방산을 많이 함유하고 있어 콜레스테롤의 함량이 많으므로 과잉 사용은 좋지 않다. 더구나 산패가 빨리 일어나므로 보관하는 데 특히 유의해야 한다.

쇠기름은 소의 지방조직에서 채유한 기름으로 입에 닿는 촉감이 돼지기름보다 좋지 못해 식혀서 섭취하는 요리에는 적당하지 않다. 그러나 소의 콩팥, 신장의 주위에서 채취한 지방인 ‘오레오 스톡(oleo stock)’은 최고급 요리에 사용된다. 오레오 스톡에서 분리된 오레인은 마가린 제조의 주원료이기도 하다.

가공유지로서는 마가린, 쇼트닝을 주로 많이 사용하고 있다. 그 중 마가린은 천연버터와 유사하게 만들어진 인조버터로 근래에는 제과용, 조리용 등 주요한 요리수단으로 사용되고 있다. 마가린은 영업용과 가정용으로 나뉘며 그 성질이 상당히 다르다. 가정용은 입안에서 잘 녹고 풍미가 좋은 것이 중요하나 영업용은 주로 제과제빵에 사용하는 것이어서 가정용보다 융점이 높아야 한다.

쇼트닝은 돼지기름 대용품으로 주로 미국에서 제조된 것이 많다. 정제한 야자유, 돼지기름, 쇠기름, 어유, 고래기름, 콩기름, 목화씨 기름 등의 경화유나 이들 혼합물에 질소가스를 넣어서 만든다. 쇼트닝은 잘 부서지는 성질이 있고 반죽에 공기를 함유하게 하여 빵의 조직을 부드럽게 하는 특징이 있어 비스킷과 제과류 등에 많이 사용된다.

• 상식

- 기름은 각종 식품이나 조미료에 거의 대부분 함유되어 있다. 그래서 인식하지 못하고 다량으로 섭취하는 경우가 많다. 즉 기름에는 ‘보이는 기름’과 ‘보이지 않는 기름’이 있는 것이다. 샐러드유, 버터, 돼지기름처럼 보면 알 수 있는 기름은 보이는 기름이고, 계란, 살코기, 가공식품, 과자 등에 있는 기름은 보이지 않는 기름이다. 연구조사에 의하면 평균 1일당 보이는 기름은 15g을 섭취하고 있으며 보이지 않는 기름은 40g이나 더 섭취하고 있다.