지난 번 칼럼에서 살펴본 것처럼 달걀은 영양적으로 대단히 우수한 식품이지만, 다룰 때 주의할 부분이 있다. 달걀은 수거되고 유통되는 동안 상상하지 못할 정도로 엄청나게 많은 잡균에 오염된다.

이것을 그대로 냉장고에 넣어두면 냉장고 안이 오염되는 것은 물론 조리 할 때에 달걀껍질을 만진 손에 의해 다른 식품까지도 유해 균에 노출될 수 있다.

일반적으로 달걀껍질에는 한 개당 7천 개 이상의 작은 구멍이 나 있는데, 이 구멍을 통해 달걀이 호흡한다. 동시에 이 구멍을 통해 세균이 침입할 수 있으나 달걀이 나올 때 끈적거리는 액체가 함께 묻어 나와 알 껍질을 엷은 막으로 둘러싼다.

세균 침입을 방지하는 이 엷은 막은 단백질, 지방 그리고 색소 등으로 이루어진 것으로 ‘쿠티쿨라층(cutcula)’이라고 하며, 주로 신선한 달걀에서 만져지는 꺼슬꺼슬한 것을 일컫는다. 그래서 달걀을 구입할 때는 쿠티쿨라층이 벗겨지지 않는 것으로 선택하는 것이 좋다.

다시 말해 껍질이 꺼칠꺼칠하고 광택이 없는 것이 신선한 달걀이다.

달걀 껍질에 윤기가 흐르고 반들거리는 것은 이미 쿠티쿨라층이 벗겨져 균이 내부로 침투했을 가능성이 있다. 그리고 알 껍질이 주름져 있거나 조그만 돌출부가 여기저기에 나타나 우툴두툴해 보이는 것은 오래 묵은 닭에서 생산된 것인데 이런 달걀은 껍질이 얇아 쉽게 상한다.

달걀을 신선하게 보관하기하기 위해서 .달걀을 케이스에 담은 상태로 가능한 냉장고에서 강한 음식을 피해서 가능한 안쪽에 보관하면 좋다

또한 온도변화에 주의해야 한다. 달걀을 냉장고에 넣었다 꺼낸 후에 상온에 오래 두면 달걀의 품질이 떨어질 수 있다. 간혹 위생적인 이유로 알을 깨끗이 씻어 보관하는 경우도 있는데 그러면 쉽게 변질된다.

왜냐하면 달걀껍질에 나 있는 작은 구멍들에 박힌 물질이 달걀을 씻는 과정에서 제거되어 달걀의 미세한 구멍으로 세균이 들어갈 수 있기 때문이다.



그 밖에 달걀을 조리할 때 몇 가지 유의할 것들이 있다. 첫째로 달걀은 너무 오래 가열하면 수분이 날아가 식감이 퍽퍽하고 맛이 떨어진다. 둘째로 냉장고에서 꺼내 쓸 때는 실내온도로 돌아온 후에 사용하도록 한다.

냉장고에서 꺼내어 바로 가열하면 고루 익지 않을 뿐만 아니라 거품을 만들어도 잘 일지 않는다. 특히 마요네즈를 만들 때 분리되는 경우가 있다. 셋째로 달걀은 깬 채 두면 맛이 떨어지므로 사용 직전에 깨 사용하도록 한다.

영양가가 높고 쉽게 구할 수 있는 달걀은 완전식품에 가깝지만 비타민C가 함유되어 있지 않다. 때문에 녹황색 채소나 과일과 함께 식용해야 5대 영양소를 골고루 섭취할 수 있다.

• 상식

- 민간 요법에 의하면, 상처가 났을 경우 프라이팬이 탈 정도로 달걀껍질을 익힌 뒤 헝겊에 싸서 화상이나 부스럼에 바르면 낫는다. 어린이 부스럼은 달걀껍질을 가루로 만들어 돼지기름에 타서 붙인다.

- 민간 요법으로 인후가 막혔을 때는" 달걀흰자에 식초를 넣고 익혀서 뜨겁게 마시면 효과적이다".라고 전해져 내려오고 있다.