앞서 언급한 바와 같이 우유(Milk)는 중요한 영양소가 균형을 이루면서 함유하고 있으며, 그 성분들은 소화 흡수하기 쉬운 형태를 이루고 있다. 특히 우유에 함유되어 있는 단백질은 주로 카제인과 유청 단백질로 구성되어 있다.

카제인 미셀(micelle)은 필수아미노산과 칼슘(Ca), 인(P) 등의 미네랄 공급원으로 우리 몸에 중요한 역할을 하며, 유청 단백질은 생체방어 기능을 가진 단백질 성분을 함유하고 있다.

우유에 함유된 탄수화물은 유당으로 이 유당은 포도당과 갈락토오스로 구성되어 있는데, 특히 갈락토오스는 뇌 신경조직의 발육에 없어서는 안 되는 주요 성분이다.

이렇듯 우유는 영양학적 가치뿐만 아니라 의학적으로도 그 효능의 중요성이 인정되고 있다. 그래서인지 케네디 대통령은 하루에 꼭 1리터의 우유를 섭취했다고 한다.

우유는 생우유, 분유, 가공유 세 가지로 구분되는데 그 중 생우유는 아무런 첨가물 없는 생유를 식용에 적합하도록 살균하고 균질화한 것을 말한다. 이 생우유는 유지방분이 3% 이상이고 단백질과 유당 등의 무지유 고형분이 8% 이상 함유되어 있다.

분유는 우유나 탈지유를 농축하여 건조시킨 후 분말로 발효시킨 것이며, 가공유는 생유 외에 탈지유, 연유, 분유 그리고 무염버터, 농축유, 크림 등의 유제품을 원료의 일부로서 사용하여 가공한 것으로 무지유 고형분이 8.0% 이상인 것을 말한다.

생유 또는 유가공품을 주원료로 하고 기호를 증진시키기 위하여 향료나 기호첨가물 즉 설탕, 커피, 홍차, 과즙 등을 우유에 섞은 유음료도 있는데, 백색 우유에 무엇을 첨가했느냐에 따라 딸기, 초코, 바나나, 멜론우유 등으로 불린다.

흑인과 아시아인들 중에는 유당 불수용의 유전자를 갖고 태어난 경우가 많은데, 이들은 유당을 소화하는 데 필요한 유당 소화효소가 결여되어 있다. 그래서 유당을 분해하는 락타제(lactase)가 성장 후 생성이 잘 되지 않음으로써 유당이 소화 가수 분해 되지 않는다.

흡수가 되지 못한 유당은 소장의 박테리아에 의해 이용되어 많은 양의 가스를 만든다. 이때 높아진 삼투압에 의해 수분을 흡수하기 때문에 유당 불내증이 있는 사람이 우유를 섭취했을 때 우유가 함유하고 있는 유당(락타제)에 의해 설사, 복통,고 경련 등을 유발할 수가 있다.

나이가 많아지면서 적절한 유당 효소를 결여되는 경우도 있다. 그러나 어릴 때부터 계속 유당을 섭취하면 예방할 수 있다. 근래에는 락타제가 가미된 유당 효소로 미리 소화된 비지방, 1% 무유당 우유, 코티지 치즈를 시판하고 있다.

또한 유당 효소 알약도 시중에 나와 있다. 이 외에 우유를 마시면 설사를 하는 사람들을 위해 유당의 대부분을 효소로 분해한 유당분해유가 있다.

우유를 대신할 적절한 대체식품으로는 두유, 두부 등의 콩류의 식품들이 있다.

• 상식
우유를 마실 때 한꺼번에 많은 양을 마시는 것보다 한 모금씩 천천히 씹듯이 마시면 소화에도 도움을 줄 뿐만 아니라 우유의 특유한 고소한 맛을 즐길 수 있다.

- 상한 우유 활용법
1> 우유에는 각종 영양 성분이 많아 화분에 뿌리면 훌륭한 비료가 된다. 단 우유만 주면 안 되고 물과 희석해 주어야 한다.

2> 신선한 우유는 산성과 알칼리성의 두 가지 성질을 가지고 있지만 오래된 우유는 암모니아 등이 발생해 알칼리성만 남게 된다. 보통 세제의 성질은 알칼리성이나 중성이므로 세제에 우유를 함께 넣고 빨래를 하면 더러움을 더욱 깨끗하게 제거해준다.